ごはんと魚と塩を合わせて乳酸発酵させるのが、なれずし。動物性たんぱく質を保存する先人の知恵の賜です。その代表ともいえる鮒（ふな）ずしは、滋賀県の名産。奈良時代に遡る古い歴史をもっています。
奥琵琶湖マキノ町で、鮒ずしを漬ける左嵜謙祐（ささきけんすけ）さんは230年続く「魚治（うおじ）」七代目。
「琵琶湖にしかいないニゴロブナのメスを使います。卵が若い２月から４月に獲り、うろこ、えら、内臓を取って、７月の土用まで塩漬けしたあと、塩を洗って飯漬けに。冷ましたごはんと鮒を交互に入れて木のふたを載せて重しをし、水を張ります」
２年間熟成して出荷された鮒ずしは、さわやかな酸味と濃厚なうまみ。日本酒にもワインにもよく合い、複雑な味わいは日本の食文化の豊かさを実感させてくれます。
２年間熟成して出荷された鮒ずしは、さわやかな酸味と濃厚なうまみ。日本酒にもワインにもよく合い、複雑な味わいは日本の食文化の豊かさを実感させてくれます。
「県が稚鮒（ちぶな）を水田で育ててから琵琶湖に戻すようになり、ニゴロブナが増えてきたように思います」と左嵜さん。鮒と米づくりの歳時記が合うからできる、稲作地帯の保存食です。
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